Dal punto di vista merceologico le uova vengono suddivise in tre categorie A, B e C attraverso cui vengono distinte in uova fresche (cat. A), uova di seconda qualità (cat. B) e uovo declassate (cat. C) destinate all’industria dolciaria.
La categoria “A” distingue le uova fresche in:
- S ( piccole ) con un peso meno di 53 gr;
- M ( medie ) con un peso compreso tra i 53 e 63 gr;
- L ( grandi ) con un peso compreso tra i 63 e 73 gr;
- XL ( grandissime ) con un peso superiore a 73 gr.

Peraltro in questa categoria vengono ricompresse anche le uova cosiddette extrafresche, che hanno la scritta "extra" in bianco su una banda rossa. Queste uova confezionate nel giorno stesso della produzione, devono essere vendute entro 7 giorni.

Le uova confezionate dal 01 gennaio 2004 devono riportare un codice alfanumerico assegnato ad ogni allevamento dall’azienda sanitaria locale al fine di garantire la rintracciabilità delle uova in Italia e in Europa.


Il codice è composto da 11 caratteri, come nell’esempio:

0 IT 000 TR 000

- "0" per allevamento biologico con 1 gallina ogni 10 metri quadrati di terreno all'aperto e con vegetazione;
- "1" per allevamento all’aperto con 1 gallina ogni 2,5 metri quadrati di terreno all'aperto e con vegetazione;
- "2" per allevamento a terra con 7 galline ogni 1 metro quadrato di terreno coperto di paglia o sabbia, ecc..;
- "3" per allevamento in voliera o gabbie con 25 galline ogni 1 metro quadrato ubicate in posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina;