Le uova...
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L'uovo fresco è meno nutriente dell'uovo cotto perché l'albumina non viene digerita e viene eliminata con le feci. La cottura già a soli 70 °C ne provoca la coagulazione e l'assorbimento da parte dell’intestino.
La digeribilità varia dalla preparazione di questo alimento: da un'ora (uovo alla coque) a un'ora e mezza (crudo), a due ore e mezza (uovo sodo) a tre ore (frittata o omelette).
Il valore biologico dipende dalla cottura: è massimo per l'uovo crudo e minimo per l'uovo strapazzato o in frittata. In particolare l'uovo sodo mantiene un alto valore biologico solo se non è troppo cotto. Un preconcetto riguarda la presunta nocività per il fegato. In realtà l'uovo favorisce lo svuotamento della colecisti ed in caso di calcolosi biliare, favorisce le dolorose coliche biliari. Altro preconcetto riguarda la digeribilità; in realtà un uovo alla coque si digerisce circa in un'ora e mezza, contro le oltre tre ore della pasta in bianco o le quattro ore della carne arrosto !
Gli avvelenamenti da salmonella sono probabilmente da ricercare nelle uova e nei loro derivati. Le salmonelle si ritrovano di preferenza sul guscio delle uova e da lì possono venir trasmesse all'uomo provocando diarrea, febbre e vomito soprattutto nei bambini, negli anziani e nelle persone dalle difese indebolite.
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